Di Rusia, ada perbedaan nama untuk spesies sturgeon yang hidup di berbagai wilayah, seperti Beluga (Huso huso), Sevruga (Acipenser stellatus), dan Sterlet (Acipenser ruthenus). Nama Ossetra merujuk pada spesies Acipenser gueldenstaedtii yang lebih kecil dari sturgeon Beluga (Huso huso) dan memiliki tekstur yang lebih kencang.
3. Kaviar Sevruga
Telur asin dari spesies ikan sturgeon sevruga adalah salah satu varian kaviar yang paling umum dan populer di dunia. Ikan ini berasal dari Laut Hitam dan Kaspia. Kaviar sevruga adalah salah satu varietas kaviar dengan harga tertinggi, hanya kalah oleh beluga dan ossetra. Kaviar sevruga juga dapat dibuat dari campuran kaviar Ossetra dan Sevruga yang dipanaskan dalam larutan garam.
Kaviar ini dipanen dari berbagai spesies ikan sturgeon yang terancam punah, dengan telur kecil berwarna abu-abu. Di Eropa Timur, kaviar ini dipanen dari sturgeon Sevruga (Acipenser stellatus), sturgeon Sterlet (Acipenser ruthenus), dan sturgeon Siberia (Acipenser baerii) yang berasal dari Laut Kaspia dan sungai-sungai di sekitarnya.